Олег: Рестораны — это как футбол, все немножко в них понимают. Для начала, это не специальная отрасль, это общепонятная. То есть, каждый понимает, какие хинкали он любит или какой плов. Это точно, это проще. Во-вторых, есть романтический ореол. Мы говорим про сухие цифры, но есть еще детское желание стать космонавтом, ресторатором, свой ночной клуб. Для начала, позитивное — это любопытство свое. Потом, почему это пойдет. Потому что это довольно дифференцированный продукт у нас, не простой, это не фастфуд. У нас сложный продукт, но ты точно отстроишься от конкурента и у тебя будет УТП. Зачем ты будешь думать, брать большой объект, вколачивать в него в 30 миллионов, еще понимать, что им управлять сложно, и понимать, что какая-то нормальная компания должна тебя поддерживать, чтобы у тебя бы апгрейд, чтобы живой был продукт?!
И почему?
Олег: Просто потому, что ты будешь тогда долго конкурентом. Если ты будешь открывать кофейни, тебя просто очень быстро размоют. У тебя успех, может, год-два. И то, может быть, он случайный, просто пока...Ты просто более защищенный в долгосрочном интервале. А особенно, если ты собственник помещения.
Александр: Олег, можете описать портрет потенциального франчайзи?
Олег: Он близок к целевой аудитории по потреблению, то есть, он понимает, что за продукт там должен быть. Это вообще бизнес не черный ящик. Там хозяин должен появляться, просто пробовать. Да, шеф-повара мы поможем найти, да, директора поможем найти. Но, тем не менее, там должен быть контроль собственнический. Хотя бы примитивно заходить попробовать. Потом есть такая вещь как внимание к деталям в интерьере. Там же у нас всяких тонкостей много. Такой есть уютный, обволакивающий интерьер. И это тоже должен быть человек, который поймет, в чем фишка, зачем за это надо платить. Потому что срезать углы недолго — можно не за 30 миллионов, а за 20 открыть ресторан, за 15. Но я в в такой ресторан, например, не пойду. И мой предполагаемый партнер-инвестор тоже.
Александр: Если говорить непосредственно о проекте ресторанов «Аджикинежаль», вот все эти истории с «Чайханой» в Москве, они же очень старые. Было ли ощущение, что «Аджика» все-таки будет такой успешной?
Олег: Конечно. Мы не просто делали узбечку, мы сделали еще кебабы, хинкали и другие хитовые позиции грузинской и армянской кухни. И сразу была уверенность в том, что это простой коммерческий, понятный продукт. Когда открыли, например, теппан-бар «Мятный карась» - ничего себе! Что это такое!? Вот это надо было объяснять. Конечно, нам тогда Летучая помогла, «Ревизорро» приехал к нам через год после открытия, и узнаваемость выросла. Но мы изначально тогда понимали, что не вариант назваться очередным «Суши-баром № 50» и пр. А концепция «Аджикинежаль» понятна сразу, пояснения не нужны.
Александр: Вы открыли самый первый ресторан «Аджикинежаль» на втором этаже. Почему? Считается, ведь что это не очень удачное место.
Олег: Слушайте, прелесть полная, я вам скажу. Я теперь только так и делать буду. Прямо буду стараться так делать, просто потому что ты всегда не конкурируешь ни с кем. Это просто ниша. Если твой ресторан, как формат, может быть на втором этаже — это супер! Потому что у тебя ставка, первый этаж, как правило, 2000 за квадрат, здесь всегда 700-800, то есть, в два с лишним раза меньше.
Александр: Например, есть 100 на первом, но лучше 200 на втором, да?
Олег: Да. Просто потому что ты начинаешь все делать правильно сразу. Мы сейчас себе сами смотрим ресторан на 500 квадратов. Он лучше, чем 380.
Александр: Понятно, открыли успешный ресторан, сколько он реально будет таким же успешным без рефреша, есть какой-то определенный срок?
Олег: Конечно, у меня есть отличная презентация на эту тему «Перезагрузка ресторанной группы или сколько живут рестораны». Я конкретно циклы вымерял. Я же давно ресторанами занимаюсь. Соответственно, вопрос, сколько живут рестораны без рефреша — 5-7 лет. Вот без рефреша. Через 5-7 лет ты должен примерно треть инвестировать снова, к примеру, мебель поменять и т.п. То есть, производственные помещения останутся, хотя их тоже нужно реновировать. Но треть максимум, наверное, 20-30 %.
Александр: А если говорить о форматах, что приоритетнее стрит-формат или фуд-корт?
Олег: Оба варианта. В ТЦ ты, например, не раскачиваешь предприятие. У тебя оно как свет включилось. Как мы «Мегу» открыли - через неделю мы поняли, что мы в плане. В плане вообще глобально.
Александр: Повлияло ли открытие «Аджики» в МЕГЕ на выручки других ресторанов на стрите, в частности ресторана близкого по локации?
Олег: Нет. Мы и дальше планируем открываться в торговых центрах, гости стрита и фуд-кортов отличаются значительно. В ресторанах на стрите у нас очень много событийных мероприятий, то есть, люди на банкеты приходят, и полная посадка на обед. В торговом же центре совсем другой профиль потребления: другие пики активности, скорость, там не банкетная история совсем.
Александр: Олег, а насколько важна локация ресторана? Я к тому, что, например, в Новосибирске, есть «невезучие» локации даже в центре города, чтобы ни открывалось там – закрывается через полгода - год. В новых городах это же тоже может случиться. Как реально оценить место?
Олег: Локация очень важна. Поэтому мы никогда не торопимся при выборе или согласовании локации потенциального партнера. Еще раз говорю, у нас нет поспешности. Мы достаточно часто отказываем, к сожалению, даже самым горячим контактам. Например, с последней выставки их было 5, и трем – мы отказали, потому что здание не понравилось, локация не та. Принятие таких решений основано на анализе рынка, карты торговой территории, и на интуитивных ощущениях.
Александр: А нет ощущения, что в хороший формат придут без привязки к локации? Я вот, когда обращаюсь сам к себе, если место классное, я туда еду. Как вы считаете, в новом городе «Аджикинежаль» может стать местом, куда приедут, или нет?
Олег: Может. Но у этого места должно быть все красиво. Как внутри красиво, так и снаружи. В «некрасивый» дом мы не пойдем, в цоколь мы не полезем, за углом... В общем, мне кажется, у нас нарядный формат. Если в торговом центре он, наверное, функциональный, хотя там тоже, мы сделали самый красивый ресторан. И мы на полном серьезе висим на «Доске почета» торгового центра. А ведь это неординарное событие, туда попасть. Не каждый из 300 операторов, открывающихся в год, туда попадает. И когда я приехал в Москву все начали задавать вопрос: «Как открыть такой же красивый ресторан? Он нам так нравится, он гостям нравится. Плюс выручку выше плана имеете, вы нам аренду платите». Мы могли ресторан открыть дешевле, но мы сделали иначе, и это имеет успех.
Александр: В Нижневартовске вы уже открыли «Аджикинежаль»?
Олег: Да открыли, в 2017 году. И в торговом центре, в котором нет ни одного другого ресторана. Мы все факторы перемножили, у нас получилась единица, то есть, там понижающих не было. Платежеспособность хорошая, город все-таки не маленький, 350-400 тысяч.
То, что мы сейчас делаем по «Аджике» - это, конечно, не массовый серийный выпуск. Мы очень штучно, на каждый ресторан смотрим и целимся. Может быть, мы откроем таких 10 за 10 лет. Важно, чтобы ресторан работал и приносил прибыль партнерам.
Александр: Какой ориентир, вы считаете, по выручке будет нормальным? То есть, будете считать: нормально. Если партнер, допустим...
Олег: 4 миллиона прошел, усредненный, на региональной аренде — нормально.
5 — хорошо. 6 — (хлопает в ладоши). Все, что выше — ой, молодцы какие!