Александр: Довольны ли вы сейчас своим бизнесом?
Юрий: Управление собственным рестораном – это удовольствие, особенно когда все развивается и идет по плану.
Мне кажется, если человек всем доволен – это конец. Всегда есть к чему стремиться. Я никогда не бываю доволен: меняю что-то, улучшаю…
А почему выбрали именно ресторан? Это ведь очень рискованно – конкуренция в этом бизнесе огромная.
Я давно мечтал о собственном заведении общественного питания. Не то чтобы с детства, но… Я очень люблю готовить, и моим детям нравится, когда «папа на кухне». Но открыть своё кафе или закусочную как-то не получалось. С деньгами сложности были, другие задачи стояли. Я занимался больше рекламным бизнесом. А в прошлом году вот всё так благоприятно совпало: звезды, наверное, сошлись, или время подошло. Открылся большой торговый центр. Мой хороший приятель – владелец этого комплекса. Я посмотрел, там было отличное место под ресторан. Конечно, многие знакомые меня отговаривали: кризисные времена, деньги опять же немалые, рискованно. Но я рискнул. Посоветовался с женой. И я очень благодарен ей и домашним, которые поддержали меня, дали «добро». Долго определялся с концептом, изучал различные направления, и, в конце концов, остановился на «АДЖИКЕ».
А почему франшиза? Мечтали ведь о собственном ресторане?
Любить готовить дома, что-нибудь сочинять, изобретать – это одно. А ресторан – это огромная ответственность, ты ведь кормишь людей. Здесь столько нормативов, правил, порядков – голову можно сломать. Вот и решил сделать это меньшей кровью.
И потом – это огромный риск. Сколько заведений в год открывается, примерно столько же и закрывается. А я не хотел попасть в число таких. Поэтому выбрал франшизу, как уже действующую модель, в которой работают профессионалы, готовые направить, подсказать, научить. А я, в свою очередь, готов был поделиться прибылью. Так что франшиза оказалась самым простым решением.
И вы довольны своим выбором? Процессом взаимодействия?
В целом, да. Были некоторые сложности, технологические проблемы. Но мы их решили вместе. Хотя, я считаю, что это больше мои недоработки, нежели партнёров.
То есть, вы считаете своих партнёров экспертами? И, общаясь с ними, вы всегда получаете актуальную, исчерпывающую информацию?
Да. Несомненно.
Хорошо. А насколько прибыльно сейчас ваше заведение?
Прибыльно.
И это то, чего вы ожидали? Или всё же выше/ниже ваших ожиданий? Вы не разочарованы?
Нет, точно не разочарован. Я пока ещё жду. И надеюсь, мои ожидания оправдаются. Мы из месяца в месяц растём. Увеличивается выручка, уменьшаются расходы.
Сейчас для нас задача номер один – оптимизировать косвенные расходы. Мы не пытаемся сэкономить на закупке продукции, не ищем дешёвых продуктов. На это мы не жалеем денег.
Мы оптимизируем те расходы, без которых можно обойтись. Например, реклама. Вначале мы перебарщивали с рекламой, хотя её, как известно, много не бывает. Но бывает много денег, затраченных на рекламу. Потом с вентиляцией были проблемы, возникают организационные вопросы…
С кадрами бывают сложности. На третьем месяце работы мы начали искать нового шеф-повара, и это была целая история, которая наконец-то счастливо закончилась. И сейчас мы вышли на стабильные показатели.
А какую помощь вы запрашиваете сейчас в процессе работы? Чем помогает вам франчайзер?
Сейчас они помогают мне с отчетностью. Если возникают вопросы по инвентаризации, по остаткам, по расходам – они всегда находят ответ. Их помощь в кадровых и технических вопросах просто незаменима.
Вы чувствуете себя партнёрами с «АДЖИКИНЕЖАЛЬ», или это всё же больше отношения покупателя и продавца?
Нет, мы однозначно партнёры. Конечно, я купил франшизу, но отношение: «Мы вам продали, что вы от нас теперь хотите? Сами голову включайте, ребята» – такого нет.
У нас отлично налажена обратная связь. И мне импонирует, что компания даже часть моих, как мне кажется, обязанностей, берёт на себя.
Можно сказать, что за стоимость роялти, вы купили и большую полноценную команду?
Не совсем так. Дело в том, что команду я нанимал сам. Но понимаете, в чем дело, дать объявление и нанять людей при неплохой зарплате…
Не проблема.
Да, верно. Проблема – увольнять людей. Это трудно. А когда приходит молодой человек или девушка, и ты рассказываешь им о перспективах, о работе, о зарплате – это удовольствие даже.
Я пока не большой специалист в ресторанном бизнесе. Здесь очень много подводных камней: сколько чего надо списать, какие нормы, как все должно быть, как это все должно на складе храниться. За всем нужен жесточайший контроль. Сложно управлять большим коллективом. В этом помощь франчайзера, безусловно, незаменима.
Это ведь только старт, начало. Впереди ещё много проблем и задач.
То есть, за немалые деньги вы приобрели некий источник проблем? Тогда не проще ли было на эти деньги спокойно жить, отдыхать. В конце концов, купить себе Бентли.
Бентли – это тоже неплохо, на самом деле. Ездишь, радуешься.Но Бентли и ресторан – это разные вещи. Ресторан я выстроил сам, своими руками. Конечно, не в полном смысле слова. Франчайзеры предоставляют свою модель, но нюансы к ней мы дорабатываем сами.
Мы сделали двухэтажный ресторан с выносным балконом. Меня долго мучили сомнения, как это будет воспринято посетителями. Мне, как обывателю, больше по душе первый этаж. И я не предполагал, что балконная часть будет так востребована. Сейчас у нас посетители в основном на втором этаже, а на первом – если нет мест наверху.
Для того чтобы сделать второй этаж, понадобилось, только вдумайтесь, около 20 тонн металла. Мы находимся на 4-м этаже существующего торгового комплекса. Чтобы совместить это с крышей, нам пришлось немало поработать. На первом этаже нет стоек, поэтому весь второй этаж висит в воздухе, он у нас как бы подвязан.
Кроме того, нюансы с кухней. Есть рецепты, есть уже устоявшиеся блюда, но это же все меняется. У нас раз в три месяца обновляется меню, бизнес-ланчи. Все это новое для меня.
Заметно, что этот процесс Вам интересен. Юрий, вы планируете развиваться в этом направлении дальше? Открывать другие рестораны? Или остановитесь на одном?
Конечно, планы есть, но сначала хотелось бы окупить вложенные в этот проект деньги, а уже потом двигаться дальше. Бизнес – это хлопоты, беспокойства, нервы, но я понимаю, что без этого уже не смогу.
Мне домашние говорят, что стали реже видеть меня дома. Я не то чтобы стал раздражительней, но переживаю, беспокоюсь. Они спрашивают, а надо ли мне это. Но если бы было не надо, я бы этим не занимался. Во всем этом я нахожу удовольствие.
И самое большое удовольствие, когда приходят приятели, знакомые и говорят: «Ну, ты сделал тут, молодец». Вот это лучшая отдача. И будет здорово, когда это скажут посторонние. Придут, поедят и напишут отзыв. И, кстати, несколько таких отзывов у нас уже есть.
У нас был период становления, особенно когда менялись шеф-повара, это было трудное время, и некоторые посетители оставались недовольны. Сейчас на протяжении трёх-четырёх месяцев мы ровненько-ровненько растем. Не то, чтобы под 45 градусов, но плавно движемся вверх. И меня это радует. Конечно, сегодняшний результат – это большая заслуга и ребят из команды поддержки компании.
Значит, в данном случае можно говорить о франшизе, как о команде людей?
Да, конечно, это команда. Я не очень «завязан» с другими ресторанами. Думаю, что найду потом время, и мы будем общаться с ними. Но с ребятами управленцами, директором по франчайзингу Анастасией Морозовой и бренд-шефом, мы постоянно на связи.
Вначале они мне даже говорили: «Что-то ты, Юрий Владимирович, к нам редко обращаешься». Но я думал, купил франшизу и все – дальше сам. Оказывается, есть моменты, до которых ты сам будешь «доходить» 2 года. Но, благодаря уже накопленному опыту партнёров, это можно сделать за 2 месяца.
И это главное отличие франшизы – меньше рисков. Конечно, и с франшизой есть риск, но этот риск минимальный.
Управляемый?
Да. Потому что, если ты захочешь утонуть, не дадут. Вот, правда, не дадут.
Юрий, вы как ресторатор, сейчас и прошлым летом – это два разных человека?
Конечно, нет. Человек один и тот же. Немного изменились цели. Приоритеты какие-то поменялись. Но в целом…
…в целом ресторан работает! Ваша мечта сбылась?
Да. Мечта сбылась.
А в какой момент вы это поняли?
Как только увидел проект, и принял для себя решение, что это будет ресторан «Аджикинежаль». Я понял, что всё сбудется. Конечно, хотелось, чтобы всё случилось быстрее. Я планировал уложиться в 3-4 месяца. Открывали чуть больше полугода, поскольку со вторым этажом были технические проблемы.
Сейчас я уже не сомневаюсь, что принял правильное решение… Хотя некоторый спад покупательской способности людей налицо. Мы постоянно слышим, что экономика у нас на подъёме, но реальные доходы людей не настолько высоки, чтобы они могли позволить себе чаще обедать или ужинать в ресторане.
Это вас огорчает?
Конечно. Ресторанный бизнес сам по себе не из лёгких. Когда мы сидим в таком заведении, вокруг заботливые официанты приносят одно блюдо вкуснее другого – это одна, видимая сторона. А заходишь за кулисы – там совсем другое. На самом деле, ресторан – это очень сложный механизм.
Целый большой завод.
Да, можно и так сказать. Но когда все получается – это здорово. Мы отработали 8-е Марта: «посадка» была сумасшедшая. У нас люди в очереди стояли, записывались. И я боялся, что не справимся, что пойдут плохие отзывы, кухня начнет «тормозить»… Все сам проверял. Блюда отдавали в норме, для шашлыков мангала не хватало, чтобы их разместить.
Но главное – все это делали с удовольствием. И когда я увидел радость посетителей, я понял, что мы команда. Команда, которая состоялась. Это, конечно, круто!
Круто! Спасибо Вам и удачи!